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辣椒中的辣味成分主要是天然辣椒碱，其由14种辣椒素组成。其中，天然辣椒素和二氢辣椒素占总辣椒碱的90%以上。合成辣椒素是人工合成的具有类似天然辣椒素生物学功能的化合物，分子结构上的活性基团与天然辣椒素相似，但在辣度和价格方面，合成辣椒素更受青睐，因此存在被非法使用的可能。食用油脂在正常的生产加工过程中不接触辣椒，不含辣椒素。而回收油脂的制作水平还不足以完全去除辣椒素。因此，可通过测定油脂中的辣椒素含量，判断油脂的质量。

本文根据《BJS 201801 食用油脂中辣椒素的测定》建立了使用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱仪EXPEC 5210测定食用油脂中3种辣椒素的快速且高灵敏度的检测方法。

关键词：LC-MS/MS、3种辣椒素、大豆油

标准品、试剂和设备

    标准品：合成辣椒素、天然辣椒素、二氢辣椒素（天津阿尔塔科技有限公司，-20℃储存）。

    试剂材料：甲醇、甲酸、乙腈、二氯甲烷（色谱级）、氢氧化钠、浓硫酸（分析纯）、C18固相萃取小柱（500 mg，6 mL）。

    仪器：ULC 510超高效液相色谱仪（具体配有二元超高压输液泵、超高压自动进样器、柱温箱）、EXPEC 5210三重四极杆串联质谱仪。

液相和质谱条件

表1 色谱及质谱条件

多反应监测(MRM)，各化合物监测离子对、碰撞电压(CE)等参数如下：

图1 辣椒素监测离子对等质谱参数

样品前处理

        称取1 g大豆油样品于15 mL具塞塑料试管，加入1 mL二氯甲烷，3 mL 2%氢氧化钠溶液，涡旋10 min，4000 r/min离心10 min，取上层水相；残留有机相再用2 mL 2%氢氧化钠溶液重复提取2次，合并水相后，稀硫酸溶液调节pH至2-3。C18 SPE小柱用3 mL乙腈淋洗3次，再用3 mL纯水淋洗2次，将提取液加入小柱，每秒1-2滴，待全部溶液通过SPE小柱后，以2 mL乙腈洗脱3次，50 ℃氮吹近干，1 mL甲醇溶解后过0.22 mm有机微孔滤膜，置于进样瓶供LC-MS/MS测定。

线性

    分别准确吸取辣椒素混合标准储备液适量于容量瓶中，甲醇将其稀释成含量分别为0.1、0.2、0.5、1、5、10、50、100 ng/mL的标准系列混合工作液，按照上述方法进样，以各目标物的定量离子色谱峰面积为纵坐标(Y)，目标物标准溶液的质量浓度(X)为横坐标，采用外标法拟合后的标准曲线如下图所示：在对应线性范围内的线性相关系数R2均在0.995以上，线性良好。

图2 辣椒素标准曲线

灵敏度

    测定线性最低点，按照S/N=3和S/N=10计算检出限和定量限：辣椒素检出限在0.012-0.015 mg/kg；定量限在0.039-0.050 mg/kg。

精密度

    配置0.5 ng/mL与10 ng/mL辣椒素混合标准溶液，连续进样6次，考察保留时间与峰面积的重复性：保留时间RSD小于0.1 %，峰面积RSD小于4.9 %，仪器精密度良好。

样品测试

    取1g大豆油样品(n=3)，按照2.3部分前处理后上机测试，空白及样品测试结果如下图所示：在对应保留时间内，3种辣椒素均未检出。

图4 空白及大豆油样品TIC谱图

图6 50 ng/mL大豆油样品加标MRM叠加谱图

        本文建立了一种使用K8凯发科技三重四极杆液质联用仪EXPEC 5210 测定食用油脂中辣椒素类化合物的方法，考察了方法的线性、灵敏度、精密度和回收率，结果表明：3种辣椒素化合物在0.1-100 ng/mL范围内标准曲线线性良好，相关系数R2均大于0.995；检出限在0.012-0.015 mg/kg，定量限在0.039-0.050 mg/kg；保留时间RSD在0.1%以内，峰面积RSD在4.9%以内；加标回收率在70%以上；均满足标准要求。本方法可以对食用油脂中辣椒素类化合物进行快速、准确、灵敏的定量分析。

附录

设备与耗材方案

一、EXPEC 5210配置详情

二、标准品